Tra queste non poteva mancare Pilsner Urquell, la prima birra dorata al mondo, che da tempo ha sancito il suo matrimonio con la cucina d’autore grazie ad un accordo di partnership con i Jeunes Restaurateurs d’Europe, una delle associazioni più prestigiose del settore, non solo nel Bel Paese, che raccoglie i giovani chef e proprietari di ristoranti alfieri della ristorazione d’eccellenza e dell’alta gastronomia.
In questi giorni si è tenuto, in terra toscana, il 20° congresso dell’associazione e con l’occasione abbiamo raccolto i pareri di alcuni grandi chef in merito all’utilizzo della birra in cucina.
«Nel nostro ristorante – ha spiegato Andrea Sarri, presidente dei JRE Italia e chef patron del ristorante Agrodolce di Imperia – già trent’anni fa si usava, anche se in modo diverso rispetto ai giorni nostri. Oggi la birra è infatti un ingrediente che spesso completa il piatto e lo rende equilibrato».
«Ho iniziato a studiare questo ingrediente – ha precisato Marco Stabile dell’Ora d’aria di Firenze – cercando di mantenere intatte, nel piatto, le caratteristiche della birra senza che passasse solo il gusto amarognolo. Tra i tanti piatti che ho creato non posso non citare la Super tartara alla Pilsner Urquell con pere e crescione e le Animelle birrate».
«Gli aromi della birra – ha aggiunto Daniele Usai del ristorante Il Tino di Lido di Ostia (Rm) – permettono di contraddistinguere un piatto. Per questo, in occasione dell’ultimo Vinitaly, ho proposto, al Self Service d’Autore, un Salmone marinato alla “Pilsner Urquell” e affumicato in casa, con salsa ajolì al luppolo, maggiorana e malto”.
Un piatto ricercato che non è passato inosservato ed un punto di vista che conferma l’idea di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano: «La birra non è un ingrediente di stagione e dunque possiamo permetterci di utilizzarla sia su ricette estive che invernali. La cosa curiosa che abbiamo notato nel nostro ristorante, proponendo piatti con la birra, è che spesso i piatti a base di birra piacciono anche a chi, in realtà, non la beve»
Piatti di pesce o piatti di carne? La risposta è semplice: entrambi.
E la conferma arriva incrociando le ricette che ci hanno raccontato Moreno Cedroni, chef del ristorante La Madonnina del Pescatore di Marzocca di Sinigallia (An), e Aurora Mazzucchelli, che con la famiglia porta avanti il ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo).
«La birra – ha raccontato Cedroni – si deve sentire nel piatto. Si tratta di un ingrediente che, considerata la nota amarognola, conferisce carattere ad una ricetta.
Uno dei miei piatti più riusciti con è la Costoletta di rombo impanata alla birra chiara». «E’ un territorio – ha concluso Mazzucchelli -, quello che propone l’utilizzo della birra in cucina, in continua espansione soprattutto perchè la qualità di questa bevanda è sempre maggiore. Recentemente ho proposto una Spuma di birra con tartare di fassona».
