“La nostra è una pizza generosa, è ancora un alimento popolare che deve sfamare tutti.
È l’evoluzione della pizza a portafoglio: cornicione piccolo, morbida, abbondante e gustosa.
Eppure sono sicuro che non passerà mai di moda.”
Gino Sorbillo descrive così la sua pizza nel libro autobiografico “Pizzaman”, edito da Dissapore.
Quando diciamo “A’ PIZZA ‘E NAPULE”, diciamo Gino Sorbillo.
Per capire com’è nato questo sillogismo ormai inconscio, dobbiamo iniziare dalla storia di Luigi, suo nonno.
Siamo nel 1935, via dei Tribunali, Napoli, quando la famiglia di Gino apre una piccola bottega per accogliere amici, parenti e pensionati con umili pizze d’asporto, in una cornice fatta di povertà e malavita, nel locale che ancor oggi lui chiama “il buco”.
Luigi e Carolina mettono al mondo 21 figli e li lasciano orfani poco dopo.
Zia Esterina, la primogenita, prende in gestione la pizzeria e Gino, nipote prediletto, inizia ad andarla a trovare dopo scuola per passare li qualche ora con gli amici ed aiutarla nel servizio.
“Non avevo ancora dieci anni quando cominciai a lavorare in pizzeria.
I clienti venivano da noi non soltanto per mangiare, ma anche per scambiare quattro chiacchiere o per la stima che avevano verso Esterina.
Senza la mia famiglia ed il mio quartiere, la mia storia somiglierebbe a quella di tanti altri.”
Ed invece la sua storia è un susseguirsi di ostacoli e vittorie: dalla ristrutturazione del locale, alla sua espansione, poi l’incendio, fino all’arrivo dei primi turisti, la fama, i primi programmi in tv, l’apertura della seconda sede sul Vomero, poi a Milano, poi in America.
Qual è la sua pizza preferita? “Mi piace molto la semplicità – scrive – ad un cliente proporrò sempre la classica margherita o quella con le acciughe”.
Abbiamo incontrato Gino Sorbillo durante la presentazione del suo libro al “Dissapore cafè” di Identità Golose e siamo riuscite a fargli qualche domanda per approfondire alcuni aspetti riguardanti le sue attività.
“Ha aperto locali in tutta Italia ed ora anche a New York. Come riesce a mantenere un livello qualitativo standard? Adatta il gusto della pizza al cliente?”
“Ho una squadra di pizzaioli napoletani che conoscono bene le tecniche e sanno replicarle ovunque, ho i miei fornitori di fiducia anche all’estero, ma non ho uno standard qualitativo – risponde – Ogni locale ha la sua anima, si modella a seconda della location, dello staff e delle richieste del cliente”.
“Come ha adattato la sua ricetta della pizza così semplice e legata alla tradizione alla pizza di oggi: perfetta nella forma e nei colori, leggera, curata nei dettagli?”
“La mia voglia di unire passato e futuro attira ancora oggi clienti da tutto il mondo. A Milano, per esempio, ho aperto la prima pizzeria “Sorbillo Gourmand”.
Un format che propone pizze regionali cotte nel forno elettrico. La forma e la preparazione rimangono come vuole la tradizione, gli ingredienti sono prodotti tipici d’eccellenza provenienti da tutta Italia.
L’obiettivo è quello di declinare la pizza napoletana nelle diverse regioni d’Italia.”
Questo è soltanto l’inizio della storia di un successo che sicuramente verrà ancora tramandato alle prossime generazioni, innovandosi senza mai dimenticare la tradizione.
Di Giulia Gattiglia
