Vorrei iniziare questi post, a mio parere molto utili, parlandovi di pentole.
Ma, essendo l’argomento davvero molto ampio, inizio dai metodi di cottura e poi li associo alle diverse pentole e ai diversi materiali, grazie al manuale di Pentole Agnelli che mi istruisce bene bene 🙂
Perchè prima ancora di cucinare, impariamo gli strumenti adatti…per fare tutto al meglio!
Affogare: Consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in un liquido che non superi gli 80° di temperatura. Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura per “affogamento”.
Le forme: Casseruola alta/bassa – Bagnomaria
I materiali: Acciaio, Alluminio
Arrostire: Sono due i tipi di arrostitura che si possono effettuare. La più conosciuta è quella al forno, la seconda allo spiedo. Arrostire significa cuocere un alimento con una sostanza grassa e senza liquidi aggiunti. La temperatura deve essere inizialmente di 200° circa e poi fatta scendere a 150°/140° per la cottura in forno, mentre allo spiedo si parte da 260° per poi scendere a 180° circa.
Le forme: Casseruola alta/bassa – Casseruola Ovale – Tegame rettangolare – Teglia
I materiali: Alluminio, Rame stagnato
Brasare: La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse (la stessa tecnica per carni bianche o verdure viene definita glassatura). La tecnica consiste nel rosolare l’alimento con aromi, verdure e sostanza grassa ad una temperatura piuttosto elevata. Successivamente lo si deglassa con del vino e poi lo si bagna con fondo bruno per 1/3 e lo si copre.
Si mette poi in forno a 180° tenendolo continuamente bagnato durante la cottura.
Le forme: Casseruola ovale – Brasiera – Tegame rettangolare – Casseruola alta/bassa – Teglia
I materiali: Alluminio, Rame stagnato, Pietra ollare
Bollire: A seconda della preparazione si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido mantenedolo ad una temperatura leggermente al di sopra dei 100°.
Le forme: Pentola – Casseruola alta – Pesciera
I materiali: Acciaio inox, Alluminio
Caramellare: L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno di una forma ad una temperatura di 175°. Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca si effettueranno le operazioni di sabbiare e pralinare. Si possono caramellare anche frutta e verdure.
Le forme: Casseruola alta/bassa – Casseruolino per zucchero – Bastardella
I materiali: Alluminio, Rame non stagnato
Cottura al cartoccio: La preparazione al cartoccio consiste nel mettere gli alimenti con profumi e condimenti, sopra un foglio di alluminio o carta forno o carta fata, formando un cartoccio chiudendo le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La cottura può essere effettuate in forno o sopra una piastra calda.
Le forme: Foglio sottile
I materiali: Alluminio
Cuocere al forno: La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per cuocere preparazioni che richiedono collocazione in stampi o placche (pan di spagna, pane, cake, etc)
Le forme: Stampi, Anelli, Forme, Tegli
I materiali: Alluminio, Alluminio antiaderente
Cuocere alla griglia o alla piastra: Consiste nel disporre un alimento, solitamente leggermente passato con condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente riscaldata. Lo stesso vale per la piastra che può essere però prodotta con materiali differenti.
Le forme: Griglia, Piastra
I materiali: Alluminio, Alluminio antiaderente
Cuocere al salto: la più utilizzata per la preparazione “a la carte” (patate saltate, filetti di pesce, mantecatura di pasta, etc) consiste nel cuocere alimenti con l’aggiunta di un minimo di sostanza grassa o liquida all’interno di una padella effettuando un movimento rotatorio verticale o orizzontale.
Le forme: Padella svasata bassa/alta/a mantecare
I materiali: Alluminio, Alluminio antiaderente, Rame stagnato
Cuocere al vapore: si può cuocere a vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Bisogna far sì che l’alimento non venga a contatto diretto con l’acqua o altro liquido ma solamente con il vapore acqueo prodotto dal liquido stesso quando questo raggiunge una temperatura al di sopra dei 100°.
Le forme: Vaporiera, Cestini cilindrici con coperchio
I materiali: Alluminio, Acciaio, Bambù
Friggere: Consiste nell’immergere un alimento in una sostanza grassa (burro chiarificato, olio, strutto, etc) ad una temperatura compresa tra i 160° e i 180° a seconda dell’alimento.
Le forme: Padella
I materiali: Ferro
Gratinare: Consiste nel produrre una crosta più o meno sottile sopra un alimento cucinato. La si effetta in forno tra i 260° e i 300° oppure in salamandra.
Le forme: Teglia
I materiali: Alluminio
Mantecare: Non è tanto un metodo di cottura, ma permette di legare pasta e riso con i vari ingredienti. Si fa solitamente aggiungendo un grasso all’interno della ricetta stessa (burro, formaggio, etc).
Le forme: Padella alta e bassa, Casseruola
I materiali: Alluminio, Rame
Sbianchire/sbollentare: Si usa per mantenere vivo il colore delle verdure e per sgrassare solitamente le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni. Si mettono le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e si raffreddano in acqua fredda e ghiaccio, mentre per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a 130°.
Forme: Pentola e Casseruola
Materiali: Acciaio, alluminio
Stufare: Si svolge versando una sostanza grassa, con aromi e verdure, in una forma. Si fanno sudare, si aggiunge l’alimento principale e lo si fa colorire leggermente, si aggiunge poi il liquido e lo si fa cuocere a fiamma bassa.
La forme: Casseruola, tegame
Materiali: Pietra ollare, rame stagnato, allumino
Cottura sottovuoto: Si usa a bassa temperatura, sottovuoto, per ottenere consistenze e sapori sorprendenti, cottura uniforme e riducendo la perdita di peso degli alimenti. Si usano forni a convenzione e strumenti appositi per il sottovuoto.
Prossima settimana…nuova lesson 🙂
C.
