Facili da coltivare e molto gustosi, gli shiitake dall'Asia si sono diffusi in tutto il mondo. In Giappone, come in Cina, i funghi raccolti in inverno con il cappello non ancora aperto, sono considerati i migliori. Quando vengono serviti freschi, viene incisa una croce decorativa sul loro cappello e vengono rimossi i gambi. Nella versione secca, però, gli shiitake, hanno qualcosa di più rispetto alla versione conservata: il processo di essiccazione crea un amminoacido, il guanilato di sodio, che intensifica la sapidità del già saporito fungo fresco, dando vita a quello che i giapponesi chiamano sapore "umami". Il liquido derivato dall'ammollo per reidratare i funghi ha un aroma dolce di terra, simile a quello dei porcini secchi, ed è un elemento importante per la Shojin Ryori, la cucina vegetariana sviluppata nei templi buddisti giapponesi: aggiunge sapore e bontà ai cibi e viene usato in una versione vegetariana del dashi, il brodo che è alla base di tutta la cucina giapponese. La ricettina: crema di zucca con latte di cocco e funghi shiitake.