Guglielmo Miriello, il bartender di origini pugliesi, con un amore spassionato per gli ingredienti che lo contraddistingue fin da ragazzo, 14 anni d’esperienza e fra i tanti successi la vittoria a World Class nel 2011.
Oggi l’inaugurazione della sezione “Mixology” è dedicata a lui con questa intervista.
Buona lettura 🙂
– Perché hai scelto il bartending? E se non avessi seguito questo percorso, che lavoro avresti fatto?
Dall’età di 13 anni avevo le idee ben chiare. Essendo un amante della buona cucina ed avendo scoperto di avere una buona manualità, ho da subito immaginato il mio futuro come chef. Questo sogno mi ha portato a diplomarmi all’Istituto Alberghiero e lavorare sin da subito nei week end in vari ristoranti e pasticcerie non solo del mio paese ma anche stagioni estive a Rimini. Arriva poi l’incontro con Milano. Ho iniziato a lavorare in un classico bar per turisti del centro storico. Il mio ruolo era in cucina ma ero sempre affascinato dai gesti e dai drink che preparava il bartender. Era una magia per me. Ho realizzato in quel momento che il bar e la cucina erano due mondi coesistenti e che sentivo il bisogno di esprimermi anche in questo nuovo mondo. Marco, il bartender di quel periodo è stato per me un maestro ispiratore e soprattutto un amico. Osservandolo tutti i giorni mi ha permesso di scoprire e sviluppare il mio stile di cocktail. Viaggio di scoperta che non ha mai termine. La cucina rimane una passione da sviluppare a casa per coccolare la mia famiglia. La serata ideale per me è affidarmi totalmente alle proposte dello chef, senza menù degustazioni stabiliti e un buon drink nei posti dove so di bere bene.
– Il tuo cocktail preferito da bere.
Non posso indicare un solo cocktail. Bere così come mangiare sono esperienze legate agli stati d’animo che cambiano durante la vita, durante la giornata. In generale non amo i cocktail dolci e preferisco i grandi classici. Dry Martini cocktail servito piccolo,molto ghiacciato, da bere in tre sorsi con olii essenziali di limoni di Amalfi. Il Negroni preparato esclusivamente con Tanqueray Gin, Vermouth storico di Torino Cocchi, Bitter Campari e scorza di arancia. Dopo una bella cena,mi regalo un Le Vieux Carré o un Old Fashioned. Non chiedo mai ai miei ospiti il loro drink preferito, ma oggi, ora come si sentono e cosa desiderano per stare bene. Il mio lavoro consiste proprio nella scoperta dei loro desideri e nella creazione. Mi considero fortunato per il bellissimo lavoro che faccio. Amare quello che si fa è una fortuna non riservata a tutti.
– Il tuo cocktail preferito da preparare.
Dry Martini. Lo considero un rituale. Potrei prepararlo 100 volte al gg, ma ogni Dry Martini ha un suo rito ed una magia unica.
– Il tuo ingrediente feticcio?
A periodi ho avuto diversi ingredienti feticci. In passato ho amato lo zenzero ma ora che lo usa chiunque senza un equilibrio, ammetto che ha perso questa magia. Ora sono molto legato al liquore al Fiore di Sambuco. In generale amo utilizzare molto ortaggi, spezie ed erbe aromatiche.
– Erbe aromatiche, zenzero, frutta. I cocktail seguono ricette ben precise e le dosi sono fondamentali. Una tua ultima creazione?
Non è una delle più recenti creazioni ma è il mio cavallo di battaglia, soprattutto nella stagione estiva: Love in Portofino. L’ideale che proporrei ai miei ospiti che si avvicinano a questo cocktail per la prima volta è di bere almeno i primi sorsi, occhi chiusi e sottofondo musicale di Fred Buscaglione “I found my Love in Portofino”. La magia e le emozioni che un cocktail esprime sono dettate anche da tutti gli stimoli sonori e visivi che ci circondano in questa esperienza. Non voglio darvi in questo momento l’elenco perentorio degli ingredienti del cocktail perché andrei a sminuire il valore del Love in Portofino. Vi aspetto da me al Ceresio 7 per scoprirlo. P.S. Dotatevi di auricolari per fare questa scoperta insieme.
– Cosa ne pensi dei cocktail molecolari? E della “ritrovata” moda del vermouth?
Ci sono delle tecniche che arrivano dalla cucina molecolare e che portano alcuni barman a farne un largo uso. Ammetto che ne faccio uso di alcune ma in generale mi sento lontano da questo mondo. Ogni decade ha un prodotto di tendenza che i vari brand si lanciano a produrre. Il lato positivo che case produttrici storiche hanno dedicato sempre maggiore attenzione alla territorialità del vermouth.
– Quali saranno a tuo parere le prossime tendenze nel mondo dei cocktail?
Secondo me al momento sono trendy i cocktail a base di shurb. Nasce come metodo di conservazione della frutta a base di frutta macerata con zucchero e aceto di mele o di riso. Sherbet che sono succhi di agrumi addolciti con zucchero profumato con oleo saccharum estratto da scorze di agrumi e radici quali lo zenzero. Cocktail low alcool a base vino. Per ultimo ma non meno importante l’utilizzo di fragranze naturali che derivano dall’arte profumiera. Ho infatti creato con il naso Antonella Bondi delle fragranze ad hoc per i cocktail.
– Un consiglio a chi vuole fare questo lavoro.
Come un cocktail ha bisogno di più ingredienti: testa, cuore, anima. Dedicarsi totalmente, mantenersi sempre umili anche quando si pensa di aver acquisito una buona esperienza ed ogni tanto fermarsi dal fare monologhi ed ascoltare gli altri.
– Una ricetta infallibile da preparare a casa.
Un punch da condividere con gli amici.
Ricetta per dieci persone:
Versare in una bowl da punch 150 ml di aperol, 300 ml di liquore al fiore di sambuco, 100 ml di succo di limone fresco di Amalfi. 450 ml di un buon metodo classico Trento doc.
Mescolare e aggiungere fette di arancia a rondelle, ciliegie fresche tagliate a metà private del nocciolo, due bacelli di vaniglia. Completare con ghiaccio, servire in una coppa da Punch.
Salute!
