Quasi otto anni fa e un must da ricordare (e rifare) 🙂
“Ieri sera, tornata dalla palestra, avevo voglia di sperimentare i miei nuovi stampi per cioccolatini in silicone.
La preparazione dei cioccolatini può essere molto veloce, lasciando sciogliere semplicemente un cioccolato di buona qualità nel microonde e riempendo gli stampini, o leggermente più lunga e complessa, iniziando con il temperaggio del cioccolato.
Il temperaggio si può fare con diverse tecniche (per inseminazione, nel microonde, a bagnomaria nell’acqua fredda o su marmo), io ho scelto il metodo su marmo o su base di acciaio.”
Ingredienti 20 cioccolatini:
150g cioccolato bianco
20g noci tritate
Caramello (o dulce de leche già pronto in vasetto):
150g di zucchero
120ml di panna
20ml di acqua
20g di burro
Fleur de Sel o sale
Per il caramello:
– In un tegamino a bordi alti, antiaderente, fate sciogliere a fuoco basso lo zucchero con l’acqua.
– Quando il caramello diventa biondo, togliete dal fuoco e unite la panna, il burro e il sale. Mescolate velocemente, per evitare che lo zucchero solidifichi e si separi dalla panna.
– Rimettete sul fuoco e finite di addensare.
– Tenete in frigorifero in un vasetto di vetro.
Per i cioccolatini:
– Sciogliete il cioccolato a pezzetti a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45° (controllate sempre con un termometro da cucina).
– Una volta sciolto mettete metà composto in un’altra ciotola e l’altra metà versatela su un piano di marmo o di acciaio. Utilizzando una spatola di acciaio, distribuite il cioccolato continuando a spatolare, fino a fargli raggiungere una temperatura di 25°.
– Unite poi questo composto al precedente, arrivando così ad una temperatura di 30° circa.
Ora il vostro cioccolato bianco è pronto per essere utilizzato.
– Riempite per metà gli stampini e muovendoli fate aderire alle pareti il cioccolato, versando nel contenitore il composto in eccesso.
– Lasciate raffreddare ed inserite la granella di noci e il caramello.
– Riversate sopra il restante cioccolato bianco per richiudere il tutto.
Il cioccolato temperato non necessita di essere messo in frigorifero, andrebbe tenuto a temperatura ambiente in attesa che solidifichi (nella mia esperienza, i cioccolatini tenuti in frigorifero una volta portati a temperatura ambiente diventavano morbidi e perdevano di lucentezza).
Perchè temperare il cioccolato?
Il cioccolato non temperato rischia di portare in superficie quella patina biancastra che normalmente vediamo, dovuta ai grassi che si cristallizzano (burro di cacao). Temperandolo riusciamo a pre cristallizzare la massa in modo stabile.
Il sommelier consiglia: Hauner, Malvasia delle Lipari Passito selezione Carlo Hauner 2006
