Settima tappa: Genova.
Il porto e i suoi caruggi, le strette viuzze e ogni piatto ligure racconta una storia.
Oggi, insieme a Francesca.
“Cucinare per me significa partire dalla ricerca della materia prima, degli ingredienti. Sono i prodotti dei contadini e dei pescatori nei mercati rionali a suggerirmi cosa preparare” Francesca
Panissa condita
Acqua
Farina di ceci
3 cipollotti freschi
Olio qb
Sale qb
Succo di mezzo limone
– Mescolate la farina di ceci all’acqua stemperandola con una frusta già nella casseruola di cottura, lasciate riposare mezz’ora.
– Mettete sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta, cuocendo per circa 45 minuti.
– Quando la panissa raggiunge la consistenza cremosa versatela in un piatto fondo precedentemente bagnato (per non farla attaccare), copritela con un altro piatto e fate riposare per circa 24 ore.
– Tagliate i cipollotti a rondelle e metteteli a bagno in acqua e aceto.
– Fate la panissa a cubetti e conditela con i cipollotti scolati dall’acqua, olio, il succo di limone, sale e pepe.
I Frisceu di Rossetti
Lievito di birra
Farina 150 g
Acqua tiepida
Rossetti
Sale
Olio di semi di arachide 1 lt
– Stemperate il lievito in un po’ di acqua calda a cui è stato aggiunto un pizzico di zucchero e lasciate riposare 10 minuti.
– Aggiungete poi la farina e l’acqua, mischiando con una forchetta.
– Fate lievitare la pastella ottenuta per circa una mezz’ora, coperta da pellicola.
– Unitevi il sale e i rossetti, mescolando bene il tutto.
– Portate l’olio a temperatura, formate le frittelle con l’aiuto di due cucchiai e friggete fino a doratura.
I Mandilli di saea al pesto
Pasta
Farina 500 g
Olio qb
Acqua 300 ml
1 uovo
Sale qb
Patate 100 g
Fagiolini 100 g
Pesto
3 mazzi di basilico
1 aglio
1 pizzico di sale grosso
Parmigiano grattugiato 120 g
Fioresardo grattugiato 120 g
Pinoli 50 g
Olio evo qb
– Per il pesto: mettete nel mortaio aglio, pinoli, sale grosso e pestate. Unite il basilico e pestate fino ad ottenere una crema, unite ancora pecorino, parmigiano e olio a filo continuando a lavorare.
– Per la pasta: fate un impasto con farina, uovo, sale, acqua e un goccio di olio evo. Tirate una sfoglia sottile e tagliatela a quadratini. All’acqua di cottura della pasta unite anche i fagiolini tagliati a pezzetti e patate a cubetti, cuocete la pasta e scolare. Condite con il pesto e servite.
L’agnello in fricassea con i carciofi
Spezzatino di agnello 600 g
7 carciofi
1 spicchio di aglio
Prezzemolo tritato qb
2 limoni
2 uova
Olio evo qb
Sale qb
– Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata.
– A parte fate soffriggere in una casseruola olio, aglio a pezzetti e prezzemolo tritato.
– Mettete l’agnello a rosolare qualche minuto a fuoco vivo e poi lasciate cuocere abbassando la fiamma e coprendo.
– Quando l’agnello sarà quasi cotto aggiungete i pinoli e poi toglietelo dalla casseruola.
– Nel liquido di cottura dell’agnello mettete a cuocere i carciofi, quando saranno cotti, unite di nuovo l’agnello.
– Intanto preparate un’emulsione fatta con due tuorli e il succo di mezzo limone.
– A fine cottura e fuoco spento versate l’emulsione nella casseruola mescolando.
La focaccia di mele e Prescinseua
4 mele
Pinoli 2 cucchiai
Uvetta 100 g
2 uova
Zucchero 125 g
Scorza e succo di un limone
Olio evo 80 g
Sale qb
Farina 120 g
Lievito per dolci 14 g
– Affettate le mele sottilissime, con l’aiuto di una mandolina.
– Conditele con il succo di limone, la scorza grattugiata, lo zucchero, l’uvetta e i pinoli, lasciandone qualcuno per decorare.
– Preparate l’impasto con uova intere, zucchero e montatelo con le fruste.
– Unite l’olio di oliva, la prescineseua, la farina, un pizzico di sale e il lievito per dolci. Continuate a sbattere con la frusta.
– Aggiungete le mele tagliate e distribuite l’impasto su una teglia bassa, decorando con dei pinoli la superficie.
– Infornate per circa 40 minuti a 180°.
