Pisarei e fasò: tradizione in tavola
“Piacenza ha una ricchissima tradizione culinaria alle spalle. C’è la cucina contadina, più diffusa e pervasiva, e quella nobile, ricercata, opulenta e originale. La mia città è una terra di confine dal carattere schivo, un crogiolo di impronte, abitudini e pensieri. E’ la prima città lombarda in Emilia e mantiene un forte legame con la Liguria. La cucina rispecchia abbondantemente questa peculiarità e dalla montagna alla pianura si ritrovano costantemente gli influssi provenienti dalle regioni limitrofe.”
I Pisarei e Fasò (gnocchetti con fagioli) sono forse il simbolo della cultura gastronomica piacentina. Rappresentano quella cucina popolare (oggi più diffusa che mai) strettamente legata ai lavori e ai prodotti dei campi, fatta di piatti semplici per appetiti gagliardi, composta per lo più da ingredienti di provenienza agricola, poco lavorati che vanno a imbandire una tavola si povera, ma dai gusti solidi e precisi. Minima spesa, massima resa per un piatto che anticipa di gran lunga la cucina macrobiotica. L’abbinamento cereali – legumi infatti garantisce l’apporto proteico necessario rendendo i Pisarei e Fasò un piatto unico a tutti gli effetti, una pietanza equilibrata secondo il modello alimentare mediterraneo. Un vero e proprio sostitutivo della carne, troppo cara per le possibilità economiche dei contadini di una volta.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, piccoli accorgimenti che fanno variare leggermente la proporzione tra farina e pan grattato e ingredienti segreti che esaltano il sugo di accompagnamento. Io vi propongo la versione di casa mia, quella che mi ha insegnato mia mamma, e che, a mia volta tramanderò a chi vorrà ascoltarmi!Ingredienti
2 terzi di farina
1 terzo di pane grattugiato
Acqua
Fagioli
Passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Basilico o prezzemolo tritato
Sale
Olio evo
Parmigiano Reggiano
Con la farina formare una fontana con un buco nel centro nel quale mettere il pane grattuggiato scottato con acqua bollente. Impastare il tutto fino ad ottenere una palla. Formare tante “biscioline” con l’impasto e poi tagliare i gnocchetti. I Pisarei vanno formati con le dita: si utilizza il pollice per premerli leggermente contro il tagliere in modo che si arrotolino un pochino su loro stessi e formino un incavo, perfetto per ospitare il sugo al pomodoro!
Per il sugo
Sobbollire passata e concentrato di pomodoro, aggiustare con sale e olio. Verso la fine aggiungere i fagioli lessati.
Servire con basilico o prezzemolo tritato e una abbondante manciata di Parmigiano Reggiano e un filo di oidio evo a crudo (che non guasta mai!).
