L’uomo è essenzialmente capacità di prendersi cura.
La sua esistenza non è riconducibile a pura presenza, rimanendo a guardare se stessi. L’essenza dell’uomo è relazione, apertura, possibilità, rispetto, cura.
Cosi la filosofia Heideggeriana sintetizzava il concetto del “prendersi cura”.
Care’s The Ethical Chef Days è il progetto voluto fortemente da Norbert Niederkofler, chef del St.Hubertus (Hotel Rosa Alpina) di San Cassiano, Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu di Seregno (MB) e da Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia HMC di Bolzano.
Circa una trentina tra gli chef più bravi al mondo sono in Alto Adige, in questi giorni. Sono persone e sono amici, prima di essere cuochi. Sono professionisti che, attorno ad un tavolo, su un palco all’interno della La Casa della Cultura a La Villa, all’interno delle cucine del Castel Colz, nel rifugio Lagazuoi a 3000 metri, davanti ad un piatto di spaghetti dell’una di notte, parlano di sostenibilità. Di rispetto della natura, dell’ambiente, di cucina contro gli sprechi, di ottimizzazione delle risorse e di rispetto per il cliente.
Cosa vuol dire SOSTENIBILITÀ? Cosa significa ETICA? Avere una macchina elettrica, un impianto fotovoltaico, un orto in cui autoprodurre gli ingredienti protagonisti del menu o utilizzare prodotti a chilometro zero?
Da Davide Scabin (Combal Zero – Rivoli) che afferma che “siamo in ritardo per il futuro” e propone di tornare a mangiare come facevano le nonne, saltando la generazione delle mamme, senza dare troppa importanza alle carotine del nostro orto se poi sono piene di polveri sottili, a Rafa Costa e Silva (Lasai – Rio de Janeiro) che racconta del suo orto e dei suoi prodotti, ma anche delle distanze e della voglia di avere non solo prodotti sostenibili ma anche energia, a Joji Tokuyoshi (Tokuyoshi – Milano) che racconta che se sua madre che non ha mai cucinato nella sua vita, oggi coltiva un proprio orto e mangia la propria insalata, allora tutti possiamo cambiare. Allora tutti possiamo prenderci cura.
Sono tanti i ristoratori che riescono ad esprimere un pensiero e una linea filosofica personale. Il loro ruolo, spiega giustamente Norbert, è cambiato. E la nuove generazioni saranno portatrici di questi valori e ambasciatrici di una tradizione che non è più stare fermi, ma un muoversi in avanti, mantenendo saldi i principi etici di conservazione del territorio.
Ma Care’s, per un’innamorata come me di quel territorio, è stato anche un pit-stop alle Tenute Ferrari a Trento, una magica visita a Villa Margon, una eccellente spiegazione sulla sostenibilità ambientale e sul vino biologico raccontata da Camilla Lunelli. L’orzo mantecato con zafferano, polvere di porcini e noci al Maso Montalto, il temolo alla brace di rosmarino con radici e bacche di corniolo e il mio primo vak della val d’Ambienz con patate e cumino. Tutto cucinato da Alfio Ghezzi de La Locanda Margon.
Care’s è stata una cooking class interessante e unica con James Lowe (Lyle’s Restaurant – Londra), il picchio cotto nel burro ad alta temperatura e un gelato alla zucca con meringa alla salvia, caramello salato e panna. L’uovo con crema di cocco e bresaola essiccata di Rafa Costa e Silva, la finta carbonara di Tomaz Kavcic (Le Soste – Slovenia), il merluzzo con acqua di cipolla e limone bruciato di Anthony Genovese (Il pagliaccio – Roma), l’agnello in corsta di pane e mandorle di Claudio Sadler (Sadler – Milano), la pizza al merluzzo di Pino Cuttaia, la spalla d’agnello brasata con scrozonera e salsa verde di Norbert Niederkofler, il pane nero con il burro fresco e la marmellata di frutti rossi ma anche e sopratutto lo spaghetto dell’una di notte all’Hotel Sassongher tra balli, risate e amicizia.
Perchè “Care’s” vuol dire etica, vuol dire cura, vuol dire rispetto, ma vuol dire sopratutto amicizia.
Perchè da soli non si va da nessuna parte. Insieme si costruisce un obiettivo. Nobile, come questo.
