Entusiasmo. Passione. Studio.
Queste le prime parole che mi vengono in mente, mentre riassaporo con la mente, i piatti degustati pochi giorni fa, a Villa Aretusi, e mentre ricordo con piacere la chiacchierata emozionante avuta con lo chef Alessandro Panichi, allievo di Gualtiero Marchesi.
Dove siamo? A Bologna. Ed è un orgoglio poterne scrivere.
Villa Aretusi si trova precisamente a Borgo Panigale e la struttura originaria risale al ‘600 (fu la storica dimora del celebre pittore bolognese Cesare Aretusi).
Ad accoglierci Giuseppe Sportelli, più volte eletto Miglior Maitre d’Italia.
Ci sono dettagli che fanno la differenza, sapete come la penso.
Il sorriso, l’educazione, la pulizia dei modi e il garbo dei gesti.
Il menu si divide in una sezione legata alla tradizione e una seconda totalmente rivisitata con una forte creatività e un pizzico di ironia, già nei titoli utilizzati.
La prima parte vede protagonista il Culatello di Zibello, gli affettati misti, la gramigna al ragù di salsiccia, i tortellini, i tortelloni, il bollito con friggione. Direttamente dal mattarello…alla tavola.
La seconda parte, invece, va letta con più attenzione.
Iniziando dal menu degustazione che lo chef chiama “Girogiocando”:
– Calamari fritti: salmone affumicato da noi, le sue uova, rucola e gel di limone
– Risotto: barbabietola, capperi e liquirizia
– Tagliatella: con capesante e spuma di funghi
– La seppia si nasconde …
– Sweet and Salty Cheese
– Dall’Oriente a Bologna: croccante di riso e cioccolato, crema di azuki, aria wasabi, salsa al tè matcha.
Non male. Mi incuriosisce la seppia, per ovvi motivi di mistero.
Ma lascio fare allo chef. E inizio con un’esperimento.
Cocktail di more, frutto della passione, gamberi rossi con noccioline e spuma di bitter Campari e Aperol.
Pazzesco. L’aperitivo da mangiare. Una nota di freschezza ben marcata e un’ottima sapidità data dalle noccioline. L’idea era ricreare il cocktail e l’appetizer? Esperimento riuscito.
Salmone con crema di melanzane e pomodori secchi; Zuppetta di cozze e calamari con spuma di menta; Uovo di quaglia in spuma di pecorino; Crostino di parmigiano con culatello di Zibello del podere di Cadassa e aceto balsamico invecchiato 12 anni.
Quattro assaggi ben riusciti e ben proporzionati. Apprezzo il voler specificare sempre la provenienza del prodotto. Il maitre, in fondo, è di Gioia del Colle e si emoziona a parlare di burrata. Come non capirlo.
Carpaccio di ricciola condito mediterraneamente con limoni di Sorrento, olive taggiasche e sorbetto di pomodoro.
Sarà Sorrento, sarà la ricciola, sarà la semplicità della ricetta. Divino.
– Chiedo al maitre di poter fare i complimenti allo chef, ma la risposta è negativa. Lo chef non ama uscire dalla cucina. E’ timido e preferisce raggiungerci a fine cena. Apprezzo la timidezza, ormai rara e mi viene in mente Matias Perdomo, quando un anno fa, a Identità Golose, scalpitava per poter tornare nella SUA CUCINA, piuttosto che fare show davanti alla gente. Una timidezza che premia, tutto qui –
Sella di capriolo alle spezie servito freddo su cous cous alla frutta secca, verdure agrodolci e lamponi.
Carne di capriolo eccellente. Sembra cotta a bassa temperatura, ma non ricordo di averglielo chiesto, ahimè. Toccherà tornarci.
Gnocchi di patate saltate su spuma di patate affumicate, trucioli al prosciutto di Parma e olio alla vaniglia.
Ho un dubbio sull’olio alla vaniglia. Il piatto eccede in tendenza dolce, a mio parere, ma lo chef mi suggerisce di assaggiare la porzione intera, dove è meglio bilanciato. Mi riservo di farlo la prossima volta. Inizio ad accusare e siamo appena a metà cena.
Risotto uova e uova … di terra e di mare.
Risotto mantecato con uova di terra, abbinato a caviale rosso, nero e bottarga. Forte, ma equilibratissimo.
Fish & Chips: triglia, ombrina e merluzzo impanati e guazzetto di carta fata.
Resto estasiata dalla panatura. Chiedo immediatamente allo chef il segreto della sua croccantezza e del suo riuscire a rimanere “guscio” lasciando umido l’interno. Mi svela il segreto…mmhh, devo dirvelo?
Tagliata di agnello all’osso, con purè di lenticchie alla barbabietola, salsa al curry, croccante alla pancetta e porro fritto.
Pazzesca. E non aggiungo altro.
Gelato al taleggio con emulsione di olio di oliva.
Ottimo in piccole dosi. Molto saporito e poco rinfrescante. Eppure in dosi così ridotte, raggiunge la perfezione.
Cassata a modo mio: crema al burbon, gelato al pistacchio, gelatina con ricotta di capra e polvere di cacao ghiacciata.
La cassata è il dolce che, ultimamente, va più di moda scomporre. Questa la rivisitazione più creativa, in assoluto. Non riesco a finirlo, per ovvi motivi. E per gli stessi ovvi motivi, la mia golosità si arrende davanti alla piccola pasticceria.
– Mi viene immediatamente in mente Fiammetta, quando mi ricorda che non è necessario finire il piatto, per poterlo giudicare. Anzi.
E io, in questo, ho ancora tanto da imparare. –
Finalmente, insieme alla piccola pasticceria, arriva lui. Lo chef, o più semplicemente un giovane e brillante cuoco emozionato.
Iniziamo a parlare di Bologna e della sua genuinità un po’ pigra alle volte, delle esperienze negli altri ristoranti tra cui quello di Gualtiero Marchesi, del lavoro duro della cucina e dei giovani che sempre di più non hanno voglia di imparare, nè di mettersi in gioco. Parliamo di panature croccanti e di segreti culinari. Parliamo di ingredienti che emozionano e di umiltà, che resta tale, nonostante lo studio e il talento.
Una frase su tutte “Ricordo che quando, a Parigi, finivamo di lavorare, il Maestro (Gualtiero Marchesi) camminava con accanto il suo secondo e io stavo sempre due passi indietro. Per rispetto e perchè lui è il maestro”.
E ho detto tutto.
E’ per questo che quando mi chiedono quale sia il mio ristorante preferito in Italia, non so rispondere. Perchè ho avuto la fortuna di visitarne tanti, quasi tutti. Ma per poter dare un parere su un piatto, ho bisogno di guardare negli occhi lo chef. E vederlo emozionarsi, nel cucinarlo. Esattamente come mi emoziono io, nell’assaggiarlo.
Per info:
Villa Aretusi
Via Aretusi, 5
Bologna (Quartiere Borgo Panigale)
Tel. +39 051 6199848
