L’episodio 1 nella mia Bologna per riscoprire le ricette tradizionali del capoluogo emiliano.
Grazie a Costanza, la Cesarina bolognese che mi ha ospitato.
Torta di riso, tagliatelle, crescentine, spuma di mortadella e ragù alla bolognese, venite a me.
Spuma di mortadella
Ingredienti:
300g di Mortadella
100g di Ricotta
Parmigiano reggiano grattugiato
Panna liquida circa mezzo bicchiere scarso
– Tagliate grossolanamente la mortadella, trasferitela in una ciotola e sminuzzatela con un mixer a immersione.
– Aggiungete la ricotta e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.
– Montate la panna liquida ed aggiungetela al composto.
– Mescolate il tutto con una forchetta con movimenti dall’alto verso il basso e facendo attenzione. Dovrete raggiungere la consistenza di una mousse.
– Servite con “streghe” o crostini.
Crescentine con salumi
500g di Farina
Sale q.b.
14g di Lievito istantaneo
1 cucchiaio di Olio evo
200g di Latte
1 litro di Olio di semi di arachide
– Mettete la farina su un piano a fontana ed aggiungete sale fino, il lievito istantaneo ed un cucchiaio di olio evo. Mescolate il tutto ed unite a poco a poco del latte. Impastate e amalgamate il composto.
– Stendete e tirate la pasta ottenuta con il mattarello. Tagliatela a strisce larghe.
– Mettete in una padella l’olio per friggere e portatelo a temperatura.
– Friggete le crescentine, si friggeranno e si “gonfieranno” in pochi minuti.
– Quando saranno dorate scolatele e asciugatele con carta assorbente.
– Servite calde con affettati e formaggio.
Tagliatelle al ragù alla bolognese
Ingredienti:
Per il ragù
50g di Cipolla
50g di Carota
50g di Sedano
50g di Olio
150g di Burro
400g di Carne macinata di vitellone
200g di Salsiccia di maiale
Mezzo bicchiere di vino rosso
50g di Concentrato di pomodoro
Sale
Pepe
Noce moscata
500ml di Latte
Per le tagliatelle:
4 uova
400g di farina
Sale qb
– Per le tagliatelle: Impastare uova, farina e sale far riposare in frigorifero per 30 minuti almeno.
Stendere la pasta con il mattarello e piegarla su sé stessa. Tagliare poi a strisce di 8 mm.
Una volta tagliate srotolare e aprire le tagliatelle.
– Per il ragù: Sbucciare una cipolla e tritarla finemente; si prende una carota e un sedano e tritare; mettere in una pentola olio e burro.
Versare dentro la cipolla e farla soffriggere. Quando la cipolla è imbiondita si aggiungono carote e sedano. Lasciare qualche minuto in cottura a fuoco medio.
Si aggiunge nella pentola il macinato di carne (misto di vitellone e salsiccia).
Si lascia cuocere la carne finché non butta fuori tutta l’acqua e si aggiunge poi un mezzo bicchiere di vino rosso che si lascia fumare.
A vino evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro; mescolare tutto e aggiustare di sale, aggiunge pepe e noce moscata.Unire mezzo litro di latte e lasciare in cottura a fuoco lento per almeno 3 ore
Torta di riso
Ingredienti:
500 ml di latte
200 g di riso
1 limone
4 uova
100 g di zucchero
50 g di amaretti
50 g di mandorle
50 g cedro candito
50 g burro
Pangrattato
– Versate un litro di latte in una pentola, aggiungete a freddo il riso e la buccia di un limone tagliata a listelli.
– Mescolate e mettete sul fuoco.
– Sbattete 4 uova con la frusta e aggiungete dello zucchero.
– Sbriciolate con le mani gli amaretti e aggiungeteli alle uova sbattute.
– Tritate finemente le mandorle già sbucciate e aggiungetele al composto.
– Spezzettate grossolanamente il cedro che si aggiunge al composto e mescolare il tutto con la frusta.Quando il riso è cotto nel latte spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
– Quando riso e latte saranno freddi aggiungete al composto freddo e mescolate.
– In una teglia imburrata a freddo e cosparsa di pangrattato versate il composto a cui avrete aggiunto un po’ di liquore.
– Infornate a 180° per 30 minuti.
– Quando la torta è cotta versare sopra un altro po’ di liquore.
– Servite fredda.
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