Per me Milano è stata la città del cambiamento. In tutto: dall’abitare da sola, allo stile di vita, al diventare mamma.
Oggi è la mia città.
La amo perché è moderna, europea, ma anche antica e piena di tradizioni.
Oggi porto in tavola un po’ della sua anima e della sua bellezza, con due ricette da servire insieme: il risotto allo zafferano e gli ossibuchi, alla milanese.
Risotto allo zafferano
Ingredienti:
350g di riso
30g di scalogno
1l di brodo di carne
75g di parmigiano reggiano
60g di burro
1g di zafferano in pistilli
250ml di vino bianco
Fate sciogliere una noce di burro in padella, tritate fine lo scalogno e mettetelo e soffriggere.
Quale riso usare per il risotto? Io vi consiglio la qualità carnaroli perché è più ricco di amido e tiene meglio la cottura lunga, rimanendo più compatto o altrimenti il vialone nano.
Tostate il riso per pochi minuti a fiamma alta.
Quando i chicchi di riso sono belli lucidi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare ed abbassate la fiamma.
Aggiungete quindi man mano il brodo di carne mescolando e lasciate cuocere per dieci/quindici minuti.
Unite quindi i pistilli di zafferano, mescolando ancora per qualche minuto.
A cottura ultimata, mantecate con due noci di burro ed il parmigiano.
Ossibuchi
Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello
20g di burro
70g di carota
100g di cipolla
Sale
Pepe
Farina q.b.
Brodo di carne
Infarinate gli ossibuchi.
Vi consiglio di incidere con un coltello la pellicina laterale, altrimenti si arricceranno in cottura.
Tritate carota e cipolla e, con una noce di burro che avrete fatto sciogliere in padella, fate soffriggere.
Unite la carne al soffritto.
Quando si è rosolata da entrambi i lati, aggiungete un paio di mestoli di brodo.
Lasciate cuocere a fiamma dolce e coperti.
Devono andare pianissimo, la carne deve risultare tenerissima, e soprattutto il midollo, la parte contenuta nell’ossobuco non deve disfarsi, uscire. Per questo ci vuole una cottura davvero delicata.
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